Organic Wines

Pourquoi n’ai-je pas choisi d’orienter totalement mes sélections vers les vins biologiques ou les vins sans sulfites ajoutés ?

Nous devons la vérité aux consommateurs dont nous faisons partie.

Voici donc mes réflexions considérant les connaissances acquises à ce jour.

Vins Biologiques et cahiers des charges :

Différents cahiers des charges concernant les vins issus de vignes conduites en Agriculture Biologique (Biologique, en Biodynamie, etc.) permettent aujourd’hui aux viticulteurs une conduite plus respectueuse de l’environnement mais aussi plus risquée pour assurer une production de quantité et de qualité régulière chaque année. La surface et les équipements de l’exploitation, la conduite choisie, les conditions climatiques de la région, etc. peuvent considérablement conditionner la réussite de cette viticulture chez le producteur. Aussi pour nous consommateur, ils ne sont pas synonymes systématiquement de meilleure qualité pour le vin produit, d’autant que le cahier des charges d’un vin biologique (pratiques de vinification) n’est toujours pas totalement défini.

Une viticulture dite raisonnée, qui s’appuie sur les nouveautés importantes apparues pour aider les viticulteurs (modèles de prévision et de suivi des maladies, qualité du matériel de pulvérisation avec pilotage informatique intégré, conduite des fertilisations (avec analyses) et de la végétation mieux maîtrisée, etc.) sont des avancées considérables dans la protection de notre environnement et de la qualité de nos productions.

Un exemple : La marque Terra Vitis qui garantit la production de vins de qualité par des méthodes écologiquement optimisées en vue de préserver le patrimoine viticole.

« Notre métier est notre passion, nous nous devons de respecter nos ceps de vignes et leurs fruits. Nous respectons notre terroir, nos vignes et la biodiversité qui entoure notre vignoble. Quand on aime, on respecte… » voir EARL FRESNEAU.

Vins sans sulfites : meilleurs pour notre santé ?

Le sulfite de vin n’est autre que du soufre, un oligoélément naturel. En viticulture, on utilise des sulfites qui, grâce à leur action
antioxydante, permettent de mieux conserver le vin :

Certes, les vins dits « natures » ne contiennent pas de sulfites mais ils sont nettement plus sensibles que les vins sulfités.
Exposés à une température supérieure à 14°C, les vins sans sulfites perdent de leur qualité à cause de la fermentation.
Aussi, ils doivent faire l’objet d’une haute surveillance jusqu’à la mise en bouteille, mais également au-delà, pendant toute la durée de garde.

Si l’on ajoute des sulfites dans les vins, c’est pour limiter le risque d’altération du produit par les bactéries. Sans sulfites, le vin est alors largement exposé à l’oxygène et se transforme très vite en vinaigre.

Les vins issus de l’agriculture biologique peuvent également contenir des sulfites. Toutefois, les quantités sont moins importantes que dans les autres vins.

Bon à savoir : depuis 2005, les directives européennes imposent l’étiquetage « contient des sulfites » dès lors qu’un vin contient plus de 10 mg de sulfites par litre. La mention peut également être « contient de l’anhydride sulfureux », « contient du dioxyde de soufre » ou encore « contains sulphites ». Les concentrations maximales autorisées diffèrent selon le type de vin (rouge, blanc, champagnisé, moelleux, liquoreux, etc.).

Caractéristiques du sulfite de vin :

Le sulfite de vin présente les caractéristiques suivantes : conservateur, stabilisant, clarifiant, antiseptique, antifongique.

Il faut retenir qu’un sulfite de vin se combine à l’oxygène, si bien qu’il protège la qualité du vin. Il favorise les levures impliquées dans la fermentation alcoolique, bloque le développement des bactéries, élimine les moisissures et libère les arômes.

Il existe deux types de sulfite de vin : les sulfites libres ou SO2 libres (les plus actifs) et les sulfites combinés ou SO2 combinés (les bisulfites). On parle de SO2 total lorsque l’on est en présence d’un vin qui contient des SO2 libres et des SO2 combinés.

Bon à savoir : les viticulteurs utilisent aussi les sulfites pour le nettoyage des cuves et barriques.

Sulfite de vin, effets secondaires :

Le soufre ne présente pas de danger pour la santé dans le cas d’une personne non allergique ou non intolérante aux sulfites. Un sulfite de vin peut en effet être à l’origine d’intolérances ou d’allergies chez les consommateurs sensibles.

Dans ce cas, à partir d’un certain taux de sulfites de vin consommés, une réaction allergique inflammatoire peut être constatée chez certaines personnes. Cette réaction peut intervenir entre 30 et 60 minutes après consommation dans le cas d’une allergie, et jusqu’à 12 heures en cas d’intolérance.

Il peut s’agir :

D’une hypersensibilité aux UVB car les sulfites sont photosensibilisants.
De douleurs abdominales
D’urticaire
D’éternuements
D’un choc anaphylactique dont les conséquences sont parfois fatales : chez un sujet sensible, la réaction peut être immédiate.

Il faut toutefois noter que le vin n’est pas le produit de consommation le plus riche en sulfites, loin de là ! Ce sont les fruits secs qui en contiennent le plus. On reproche parfois à certains vins d’être à l’origine de maux de tête, un désagrément que l’on a tendance à mettre
sur le compte du soufre.

Or, les maux de tête peuvent être dus non pas aux sulfites, mais à l’alcool qui a pour effet d’entraîner une déshydratation lorsqu’il est consommé en quantité excessive. C’est la raison pour laquelle il est vivement recommandé de boire un verre d’eau par verre de vin consommé.

Que l’on soit allergique, intolérant aux sulfites de vin ou non, le vin doit toujours être consommé avec modération.

Bon à savoir : les vins blancs moelleux sont les vins les plus sulfités.

Exemple de pratiques suivies pour les vins sans sulfites du GIE Loire Origine

Pratiques œnologiques pour le suivi des vins sans sulfites (exemple Chinon Evil Red)

Choix des parcelles présentant des raisins bien mûrs, faibles rendements et bon potentiel tannique pour les rouges. L’état sanitaire doit être impeccable. Nous récoltons à la fraîche avec des raisins les plus froids possibles, récolte main ou machine réglée finement pour garder les baies intègres et éviter l’oxydation.
On n’ajoute rien sur le raisin, on encuve vite.
The importance of the temperature?
Soit on laisse démarrer la fermentation avec des levures indigènes, soit on ensemence avec un pied de cuve bien actif, pour éviter toute prolifération d’autres levures indésirables.
Phase d’extraction classique en milieu réducteur pour les rouges, mais avec un peu d’aération, pour extraire de bons tanins mais aussi apprendre au vin à « voir » l’oxygène de temps en temps.
On garde le milieu trouble le plus longtemps possible et avant la fermentation malolactique (FML) on travaille à l’oxygène pour oxyder ce qui est facilement oxydable, stabiliser la couleur et rendre le vin solide. La FML fera le reste pour développer les arômes une fois que le vin a été nettoyé de ses substances très oxydables. En résumé, le surprotéger ferait qu’il « casserait » à la première oxydation, alors que chez nous, avec cet itinéraire technique, la tenue à l’air est même meilleure que nos vins avec sulfites !
Filtration très légère juste avant mise pour garder un équilibre microbiologiste, on ne veut pas un vin stérile, mais équilibré au niveau de ce qui vit à l’intérieur. C’est une logique d’équilibre lié à la biodiversité !

Pour les Vouvray : la logique est la même sauf que sur raisins avant pressurage on met en place un levain de levures non-saccharomyces qui prennent possession du milieu.

Pressurage et transfert du moût si possible sous CO2 ou azote. Ici on protège plus car même si le chenin est solide, il est plus sensible que les rouges.
Fermentation alcoolique classique et bâtonnage des levures en cuve.
Tout l’élevage sur lattes ne pose pas de problème, les levures sont réductrices et protègent le vin. Le plus difficile est de dégorger sans solubiliser d’oxygène, donc cadences faibles et liqueur d’expédition préparée délicatement avec le même vin, sans brassage ou transfert rapide.

Aucun sulfite n’est ajouté à quelque moment que ce soit, contrairement à bon nombre de vins nature, car cette mention n’est absolument pas réglementée.

Si les vins ont la mention « contient des sulfites », c’est que l’activité levurienne produit un peu de SO2 total (15 à 25 mg/L en fin de process vs 45 à 120 en conventionnel) et qu’en conséquence la législation impose d’indiquer : « sans sulfites ajoutés » et de faire porter la mention « contient des sulfites ».

Les vins sans sulfites tout court sont en général une tromperie, je n’ai pour ma part jamais dosé un vin à moins de10 mg/L… Donc attention aux fraudes…